Đến Huế nhớ ăn Măng chua "Hoàng tộc"

Nếu ai hỏi cây gì thân thuộc gắn bó nhất với người Việt Nam, tôi tin rằng hết thảy chúng ta cùng chung một câu trả lời: Cây tre.

 Nhớ lại khi còn tuổi học trò đã từng thuộc lòng bài Bút ký Cây tre Viện nam và bài thơ Tre xanh của Nguyễn Duy ta càng hiểu và thêm yêu quý cây tre cùng họ hàng nhà tre, nhưng đó là cái đẹp, còn thức ăn chế biến từ măng thì không thấy đề cập.

Tre có bao nhiêu loài thì món ăn từ măng có bấy nhiêu. Nào là măng luộc, măng khô, măng chua,…cùng có ở ba miền mà loại măng muối chua ngon nhất là măng giang, loại cây chẻ ra làm lạt dùng gói bánh chưng, bánh tét, nem, giò ngày Tết, măng khô lưỡi lợn ở miền núi phía Bắc cho đến măng tầm vông đặc sản Nam Bộ. 

Do hoàn cảnh phải đi nhiều và dĩ nhiên cũng được ăn nhiều món “đặc sản, dân dã” các miền, các đô thị, tôi thấy món măng chua mà mạ tui (mẹ tôi) thường noái (nói) là măng chua Hoàng tộc thì chưa thấy ở đâu bán.

Mạ tui người Huế, không phải dân mệ hoặc dòng tôn thất chi cả mô (đâu), nhưng là người thành nội, ông ngoại có làm chức quan nhỏ nên khi mạ còn ở với ông bà ngoại cũng có biết nấu ăn những món rất Huế.

Thông thường măng chua, nguyên tắc làm chua cũng giống như dưa cải chua, giá chua…Các chợ đâu đâu cũng bán, món măng chua có hai loại:

Măng luộc: Là loại măng có pha với phẩm màu vàng rồi để tự lên men chua( loại này thường để nguyên cả cây măng)

Măng chua: Măng thái mỏng muối chua, khi để yên ta thấy phía trên nước có màu vàng nhạt nhưng có lắng cặn màu đục phía dưới.

Măng chua Hoàng tộc là món măng chỉ có các mạ biết dùng, mạ chọn măng vầu vỏ măng nâu xù xì thân to (gần 1kg), thấp ngắn thường gọi là măng cối loại này non, mềm đem lột vỏ rửa sạch rồi thái mỏng trộn với hành lá, đập vài quả dừa lửa (quả dừa nhỏ, có vỏ màu hung đỏ, loại chùm nhỏ hơn nhưng nước ngọt) thêm chút muối hột (hạt) chưa rang.

 

Muối khoảng 2 – 3 ngày là “chín”, lát măng vẫn trắng và dòn, nước có màu trắng như sữa pha loãng mà không lắng cặn. Măng chua Hoàng tộc nấu canh với cá lóc, cá bông lau..v.v. hoặc tôm tươi thì chỉ riêng phần nước đã ngọt lạ thường vì khi nấu ta sử dụng nước dừa muối luôn.

Món măng chua xứ Huế còn được ăn với lẩu cá đuối.

Thỉnh thoảng bữa mô (nào) “bồi dưỡng”, mạ nấu với sườn non heo, bỏ vô (vào) vài quả cà chua bổ tư rồi ăn với bún thì… miễn chê.

Nhìn bát bún, miếng sườn heo nâu nhạt sụn non trắng, thấy nổi lên váng mỡ, nước trắng sữa pha đỏ hồng của trái cà chua, điểm thêm nhưng cọng hành lá, ngò rí và ớt đỏ thái chỉ,...thêm tiêu xay nữa làm sực nức mùi quyến rũ, nước miếng cứ tứa ra, như bức tranh ẩm thực thiên nhiên hài hoà màu sắc mà nổi bật.

Món này dân dã, dễ làm mà sang, ăn  ngon, ai đã một lần trong đời thưởng thức thì dẫu đi xa vẫn nhớ, khó quên.